Ordlista – vad betyder blanchera, pochera och sautera?
Matordlista från A till Ö
al dente: Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd.
Béchamel: Vit grundsås.
Beurre blanc: En ljus smörsås som kryddas med örter.
Blanchera: Förvälla. Att koka upp t ex grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.
Blanka av: Tillsätta kallt smör eller margarin till en färdig sås, soppa eller stuvning för att rätten ska få en blank yta.
Bräcka: Steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka.
Bräsera: Bryna exempelvis kött och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.
Bryna: Steka på hög värme i fett så att maten får färg.
Déglacera: Ta vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.
Dragera: Att doppa till exempel frukt eller konfekt i kraftig sockerlag som får stelna.
Flambera: Bränna av. Att hälla uppvärmd sprit, till exempel konjak över en maträtt och sedan tända på spritångorna. Det mesta av alkoholen brinner bort men aromen stannar kvar.
Fritera: Koka i olja. Man doppar mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller flyter upp.
Frosta: Göra en kant frostig genom att doppa den i uppvispad äggvita och sedan i strösocker. Går bra att frosta bär på samma sätt.
Förvälla: Som blanchera.
Geléprov: Test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som lämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.
Glace Fond: eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering.
Griljera: Panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg.
Grava: Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.
Karamellprov: Prov för att se om en sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som droppas i kallt vatten ska genast stelna.
Klara: Värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.
Kulprov: Används för att se om temperaturen på en sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som droppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula.
Laka: Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.
Lag: Lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.
Ljumma: Värma en vätska till 37 grader.
Marinera: Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak.
Montera: Se blanka av.
Nagga: Göra små hack eller hål i en utbakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.
Panera: Vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanering – vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.
Passera: Sila, pressa ut vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella skal.
Pochera: Sjuda fisk eller ägg i vätska.
Purea: Mosa mat så att maten blir puré (mos).
Queneller: Färs som formas till äggstora bullar och sedan sjuds.
Reda: Göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta någon form av redning tex majsena.
Reducera: Låta en vätska koka under en tid så att en del dunstar bort – vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken med tjockare konsistens.
Rimma: Salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.
Sautera: Hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg.
Sikta: Sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.
Skira: Se klara.
Skumma: Avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.
Skålla: Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t ex för att skala mandel eller tomater.
Slaka: Hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk.
Spränga: Rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.
Späcka: Tillsätta fett till magert kött eller smaksätta till exempel en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.
Tranchera: Skära upp kött eller fågel i skivor eller mindre bitar.
Trådprov: Används för att se att en sockerlag uppnått ca 115 grader. En droppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.
Toppredning: Reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.
Av Lena Tell